“香椿的營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂、維生素B族等營養元素，但同時它的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也遠高於一般蔬菜，過量食用可引發急性中毒等不良反應。”近日，北京協和醫院臨床營養科副主任於康教授接受記者采訪時表示，每年的3~4月正是采摘香椿的最佳季節，但食用時一定要註意安全。
那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？
“硝酸鹽在香椿發芽初期含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其含量也不斷上升。等到4月中旬，絕大部分地區的香椿芽中的硝酸鹽含量都超過瞭世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。”於康建議，食用香椿芽一定要選擇質地最嫩的。
而一旦從樹上采摘下來，即便是當初最嫩的香椿芽，如果長時間在室溫的條件下存放，也會導致大量的硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
“市場上銷售的香椿芽，實際上已經經過瞭運輸過程，亞硝酸鹽的含量肯定會大幅度地升高。”於康表示，如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，可以通過焯燙的方法最大限度去除亞硝酸鹽和硝酸鹽。
比如，可以在沸水中焯燙1分鐘左右，不僅能夠除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
“其實，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都可以先焯燙一下，以達到最大限度提高食用香椿芽的安全性。”於康說，由於香椿芽的香氣成分主要來自於香精油，而香精油是不溶於水的成分，焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
有些人喜歡采用把香椿芽冷藏後，反季節食用的做法，於康覺得，這也未嘗不是一種好辦法。但需要註意的是，速凍之前香椿芽也要焯一下。
研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，香椿芽的安全性大大提高的同時，且維生素C也能更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的隻有35%。
“焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱冷藏室，可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。”於康說。
針對有些人喜歡把香椿芽用鹽醃兩三天再吃的做法，於康認為，這是一個非常不安全的習慣。
原因在於：香椿芽醃制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在3~4天的時候達到高峰。“最安全的做法是，把香椿芽焯燙2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。”
“如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨將它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比為2∶1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。”於康表示。（記者 張思瑋）
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香椿芽煎蛋餅的做法
1.將香椿芽洗凈，摘取嫩芽，在沸水中放入少量鹽，將香椿芽放入水中焯燙一下立即撈起，瀝幹切末待用。
2.雞蛋去殼放入大碗中，加入香椿末、鹽、雞精、少許淀粉打散。
3.平底鍋燒熱，放入適量油，將混有香椿芽末的蛋液倒入，轉動鍋讓蛋液均勻地遍佈鍋底，轉小火煎。煎制的時間根據蛋餅的厚度來決定，通常表面的蛋液變色開始凝固瞭就可以翻面瞭，其間可以晃動平底鍋，使其均勻受熱。翻面後，再煎另一面。
4.根據自己的口味用醬油、醋、香油、辣椒油、雞精、糖兌成調料。將蛋餅切成塊，蘸調料食用即可。
《中國科學報》 (2013-03-15 第18版 健康養生)
Orignal From: 吃香椿，莫因味美忘安全
那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？
“硝酸鹽在香椿發芽初期含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其含量也不斷上升。等到4月中旬，絕大部分地區的香椿芽中的硝酸鹽含量都超過瞭世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。”於康建議，食用香椿芽一定要選擇質地最嫩的。
而一旦從樹上采摘下來，即便是當初最嫩的香椿芽，如果長時間在室溫的條件下存放，也會導致大量的硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
“市場上銷售的香椿芽，實際上已經經過瞭運輸過程，亞硝酸鹽的含量肯定會大幅度地升高。”於康表示，如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，可以通過焯燙的方法最大限度去除亞硝酸鹽和硝酸鹽。
比如，可以在沸水中焯燙1分鐘左右，不僅能夠除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
“其實，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都可以先焯燙一下，以達到最大限度提高食用香椿芽的安全性。”於康說，由於香椿芽的香氣成分主要來自於香精油，而香精油是不溶於水的成分，焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
有些人喜歡采用把香椿芽冷藏後，反季節食用的做法，於康覺得，這也未嘗不是一種好辦法。但需要註意的是，速凍之前香椿芽也要焯一下。
研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，香椿芽的安全性大大提高的同時，且維生素C也能更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的隻有35%。
“焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱冷藏室，可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。”於康說。
針對有些人喜歡把香椿芽用鹽醃兩三天再吃的做法，於康認為，這是一個非常不安全的習慣。
原因在於：香椿芽醃制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在3~4天的時候達到高峰。“最安全的做法是，把香椿芽焯燙2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。”
“如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨將它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比為2∶1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。”於康表示。（記者 張思瑋）
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香椿芽煎蛋餅的做法
1.將香椿芽洗凈，摘取嫩芽，在沸水中放入少量鹽，將香椿芽放入水中焯燙一下立即撈起，瀝幹切末待用。
2.雞蛋去殼放入大碗中，加入香椿末、鹽、雞精、少許淀粉打散。
3.平底鍋燒熱，放入適量油，將混有香椿芽末的蛋液倒入，轉動鍋讓蛋液均勻地遍佈鍋底，轉小火煎。煎制的時間根據蛋餅的厚度來決定，通常表面的蛋液變色開始凝固瞭就可以翻面瞭，其間可以晃動平底鍋，使其均勻受熱。翻面後，再煎另一面。
4.根據自己的口味用醬油、醋、香油、辣椒油、雞精、糖兌成調料。將蛋餅切成塊，蘸調料食用即可。
《中國科學報》 (2013-03-15 第18版 健康養生)
Orignal From: 吃香椿，莫因味美忘安全
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