分享健康

　　很久以前，人們為瞭讓饅頭蛋糕點心蓬松，所能使用的隻有天然蓬松劑，也就是酵母、雞蛋、黃油、牛奶等等，經過一定的工藝達到蓬松效果，比如酵母的發泡作用，雞蛋自身加熱後的蓬松作用，雞蛋加糖打發、黃油加糖打發等等，中式點心裡多用豬油，也是起到疏松作用，牛奶有乳化作用，能提高打發面糊的穩定性，是天然的乳化劑和穩定劑。這類蓬松劑，不僅能使口感蓬松，也能增添香氣和風味。

　　工業化以後，為瞭大生產的需要，很多時候難以達到手工操作的精準程度，做過戚風的都知道，稍有不慎，蛋糕就成功不瞭，不是有佈丁層，就是發不起來，或者發起來後又塌掉。還有天然酵母也是有脾氣的，他的新鮮程度，空氣的溫濕度，面粉的新鮮程度等等，都對面團發酵有影響，想用簡單的工業方法大量制作蛋糕或面包類食品，不是那麼容易的事情。

　　另外加上成本的因素，於是出現瞭人工合成的發泡劑和乳化劑還有一些穩定劑。

　　健康的添加劑：

　　小蘇打粉

　　這是我們還比較能接受的一種發泡劑，沒有什麼有毒殘留。一般用在餅幹類混酥類點心裡面。高檔曲奇一般用不著，隻要有黃油和糖打發就可以達到起酥瞭。如果低檔的，或油脂含量少的餅幹裡面一般都會加一些。他的成分是碳酸氫鈉，加熱後就分解出二氧化碳起到發泡作用。對瞭，含可可的曲奇餅幹一般會加小蘇打，可以突出巧克力的味道和色澤。

　　可能不健康的添加劑：

　　泡打粉

　　泡打粉是種復合膨松劑，是在小蘇打裡面加入酸性物質的一種產品，比小蘇打要穩定，不會很快揮發，是目前用途非常廣泛的一種發泡劑，一般蛋糕、面包、油條、除曲奇外的酥點裡面都會放。目前國內普遍使用廉價的含鋁泡打粉，大量食用會引起老年癡呆癥。更可怕的是某些無量廠傢，為瞭追求利潤，在泡打粉中添加一些非食用的甚至有毒原料，比如“十二烷基苯磺酸鈉”什麼的，我們小老百姓又哪裡能辨別的出來呢？一般蛋糕店裡的蛋糕，現在也是要加泡打粉的，包括戚風，因為加瞭泡打粉，泡沫更細密，更穩定，不容易銷泡，更易大規模操作。做出來的蛋糕體，比不加的要潔白些，而且能降低雞蛋的腥氣。大傢可以留意一下，自己做的戚風蛋糕是不是比店裡的戚風要黃些？雞蛋味要重些呢？不要以為是雞蛋加的多，其實配方都差不太多，而是店裡面的加瞭泡打粉而已。

　　近幾年有所謂的無鋁泡打粉，也不知道是不是真的就無害瞭，但至少我們自己制作的時候可以選擇貴一些甚至進口的無鋁產品，安全系數還是要高些。畢竟烘焙類點心一部分可以不用泡打粉，但一部分卻不得不放，比如馬芬、康斯之類的重油類蛋糕。

　　食用阿摩尼亞

　　俗稱臭粉，發泡效果強烈，桃酥裡全都是放這個的，還有菠蘿面包的菠蘿皮裡面也是有的。怎麼說呢，要說這個東西揮發性非常強，揮發完以後對人體基本沒什麼害處，但就是心理感覺有些別扭。在我看來，桃酥和菠蘿皮裡面的有害物質其實是黃色素，看上去黃燦燦的很漂亮，其實如果不加色素的話，也隻是那種烘烤的淡咖啡色而已。

　　改良劑

　　現在面包裡面幾乎100%使用的改良劑。在網上查到是這樣解釋的：

　　面包粉改良劑是由復合酶制劑、復合乳化劑、增筋劑和天然植物膠等多種食品級優質原料精制

　　作用與效果

　　1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能(耐打、防止入爐前後的塌架等)。   

　　2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

　　3、顯著增大成品體積，30-100%(視具體粉質和配方而異)。

　　4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。

　　5、改善口感，使面包筋道、香甜。

　　6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期

　　如果真的如上所言，應該也沒什麼大問題。

　　但是，在改良劑的歷史裡面曾經有過溴酸鉀這個東西，已經證實有致癌作用，被叫停瞭。那麼目前我們所用的就一定是安全的嗎？興許過不久也會被爆出有什麼有害成分呢。

　　蛋糕油

　　俗稱SP，它也是一種人造油，是非常厲害的乳化穩定劑。一般蛋糕店裡，除瞭高檔戚風外，其他蛋糕一般都要加它，就是一種像石蠟一樣的半透明油脂。放進攪拌缸裡，很快就會發起來稠稠的一大缸面糊。傳統的海綿蛋糕，要隔熱水，隨時控制溫度才能打發全蛋和糖，然後再小心加面粉，小心加黃油，一不留神就銷泡瞭。有瞭蛋糕油，很簡單，幾乎是所有的原料加進缸裡，攪的差不多，加入蛋糕油，馬上發起來。用瞭蛋糕油的蛋糕體積比不用的大很多，而且會更加松軟。我們自己做海綿蛋糕會比較綿密，有些許硬度，無論如何也做不出來外面店裡拿金磚一樣外表，類似戚風口感的海綿蛋糕。

　　有毒的添加劑：

　　有毒人工合成色素

　　現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。

　　在很長的一段時間裡，由於人們沒有認識到合成色素的危害，並且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國傢在食品加工行業普遍使用合成色素。

　　某些合成色素致癌

　　隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出瞭疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。 前蘇聯在1968—1970年曾對莧菜紅這種食用色素進行瞭長期動物試驗，結果發現致癌率高達22%。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性(基因突變)與致癌作用。

　　有毒漂白劑和發泡劑

　　偶氮二甲酰胺(簡稱發泡劑ADC)是一種黃色粉末，無毒，無嗅，不易燃燒，溶於堿，不溶於汽油、醇、苯、吡啶和水；受熱分解後生成由氮氣，一氧化碳，二氧化碳和一些氨氣組成的氣體。它常用作工業泡沫塑料發泡劑，通常用於瑜伽墊、橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產品的彈性。它同時也可以用於食品工業，因為它具有漂白作用，可以使面包更加好看；它還可以改善面團的強度和柔韌性，讓面包更加柔軟。

　　所以，自己做面點的爸爸媽媽，如果沒有外面的好吃，不要泄氣，隻要我們盡力而為，不能達到像面包店裡的美味效果也沒關系，至少我們吃的是健康的。

編輯/黃小龍