“菌”往往給人微小的印象，但食用菌卻能夠形成大型肉質或膠質的子實體或菌核類組織，並能供人們食用、藥用的一類大型真菌，如木耳、銀耳、香菇、平菇、金針菇、滑子菇、草菇、花菇、茶樹菇、金針菇、竹蓀、杏鮑菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。
因食用菌具有重要而獨特的健康價值，衛生部在2007年修訂的《中國居民膳食指南》 中建議，增加菌類食物（食用菌）攝入，推薦每天至少吃一次菌類蔬菜。
絕大部分新鮮或水發食用菌都可炒、燒、燉、煮、涮火鍋等，比如木耳可涼拌或生吃，銀耳可煲粥，香菇可做餡料。
倘若你的食譜中還沒達到天天有食用菌，那就應該瞭解一下食用菌中難得的營養價值吧，想必會讓你調整食譜。
首先，食用菌所含蛋白質不論含量還是質量都優於普通蔬菜。新鮮或水發食用菌中蛋白質含量為1%~3.5%，略高於一般蔬菜。如水發木耳蛋白質含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質含量為2.2%。幹制的食用菌因水分減少而使蛋白質比例大增，蛋白質含量多為10%~30%，如幹木耳蛋白質含量為12.1%、幹香菇為20%。
除含量較高外，食用菌所含蛋白質的質量也不錯。食用菌中蛋白質所含的氨基酸高達60%，且其比例與人體內9種必需氨基酸的比例更為接近，因而利用度較好，營養價值更高。
從這個角度來說，或許食用菌更接近肉類、蛋類等動物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人並不知道，在生物學上，真菌雖然一度被錯誤地當做植物，但它們不進行光合作用，而是從腐化的周圍物質來獲取養分（食物），反倒與動物很像。
其次，食用菌富含微量營養素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨特的是維生素D，這是其他蔬菜不能比擬的。維生素D的主要功能是促進鈣吸收，調節鈣代謝，對骨骼健康至關重要。近些年研究還發現，維生素D與防治動脈硬化、冠心病、Ⅱ型糖尿病等慢性病有關。
最後，食用菌含有一類具有特殊健康價值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在於食用菌細胞壁之中，被證明具有提高免疫力、調節血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經被開發為藥物，並應用於臨床。
此外，大部分食用菌含較多核苷酸、嘌呤等鮮味物質，所以食用起來味道更為鮮美，適合煲湯、燉煮、炒制，甚至用於調味。
這些食用菌之間存在營養價值的差別嗎？答案是肯定的，因為各種食用菌的外觀、味道、產地、栽培條件都不盡相同，在營養素含量方面也的確有差異，但重要的是，它們亦有很多相似之處，在營養價值方面甚至可以用“大致相同”來概括。
千萬不要以為食用菌價格越貴，營養價值就越高。雖然商傢們樂於宣傳越珍貴的食用菌，健康價值就越高。而實際上，食用菌的價格主要由產量、栽培成本、口感、用途以及人們不恰當的追捧決定，甚至與其營養價值並無內在聯系。因此，消費者沒有必要比較食用菌的營養價值孰高孰低，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。
另外，蘑菇種類極多，隻能靠試食以及長期篩選才能知道其是否無毒。而在外觀上或味道上，任何方法均不能鑒別有毒或無毒。對於如何防范野蘑菇中毒，最可靠的方法是不吃。
（王興國 作者單位：大連中心醫院營養科）
小貼士
為瞭讓蘑菇外觀更漂亮，一些商販非法使用熒光增白漂白劑，對鮮蘑菇進行漂白處理，而一旦人體吸收瞭上述非法添加物，就會影響神經系統，大大削弱人體的免疫力，加重肝臟負擔，過量接觸，還會成為潛在的致癌因素。
鑒別蘑菇是否含增白劑，要“一摸一聞二看”：
一摸：摸蘑菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、幹燥。
一聞：聞蘑菇氣味：購買時，要選擇氣味純正清香，沒有發酸發臭發黴味的蘑菇。
二看：首先看蘑菇顏色，含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，如果用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照，有很亮的熒光點，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。其次看蘑菇包裝，一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由於白色塑料盒自身含有增白劑成分，會使蘑菇受到污染。
《中國科學報》 (2013-01-25 第18版 健康養生)
Orignal From: 餐桌上不可忽視的食用菌
因食用菌具有重要而獨特的健康價值，衛生部在2007年修訂的《中國居民膳食指南》 中建議，增加菌類食物（食用菌）攝入，推薦每天至少吃一次菌類蔬菜。
絕大部分新鮮或水發食用菌都可炒、燒、燉、煮、涮火鍋等，比如木耳可涼拌或生吃，銀耳可煲粥，香菇可做餡料。
倘若你的食譜中還沒達到天天有食用菌，那就應該瞭解一下食用菌中難得的營養價值吧，想必會讓你調整食譜。
首先，食用菌所含蛋白質不論含量還是質量都優於普通蔬菜。新鮮或水發食用菌中蛋白質含量為1%~3.5%，略高於一般蔬菜。如水發木耳蛋白質含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質含量為2.2%。幹制的食用菌因水分減少而使蛋白質比例大增，蛋白質含量多為10%~30%，如幹木耳蛋白質含量為12.1%、幹香菇為20%。
除含量較高外，食用菌所含蛋白質的質量也不錯。食用菌中蛋白質所含的氨基酸高達60%，且其比例與人體內9種必需氨基酸的比例更為接近，因而利用度較好，營養價值更高。
從這個角度來說，或許食用菌更接近肉類、蛋類等動物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人並不知道，在生物學上，真菌雖然一度被錯誤地當做植物，但它們不進行光合作用，而是從腐化的周圍物質來獲取養分（食物），反倒與動物很像。
其次，食用菌富含微量營養素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨特的是維生素D，這是其他蔬菜不能比擬的。維生素D的主要功能是促進鈣吸收，調節鈣代謝，對骨骼健康至關重要。近些年研究還發現，維生素D與防治動脈硬化、冠心病、Ⅱ型糖尿病等慢性病有關。
最後，食用菌含有一類具有特殊健康價值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在於食用菌細胞壁之中，被證明具有提高免疫力、調節血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經被開發為藥物，並應用於臨床。
此外，大部分食用菌含較多核苷酸、嘌呤等鮮味物質，所以食用起來味道更為鮮美，適合煲湯、燉煮、炒制，甚至用於調味。
這些食用菌之間存在營養價值的差別嗎？答案是肯定的，因為各種食用菌的外觀、味道、產地、栽培條件都不盡相同，在營養素含量方面也的確有差異，但重要的是，它們亦有很多相似之處，在營養價值方面甚至可以用“大致相同”來概括。
千萬不要以為食用菌價格越貴，營養價值就越高。雖然商傢們樂於宣傳越珍貴的食用菌，健康價值就越高。而實際上，食用菌的價格主要由產量、栽培成本、口感、用途以及人們不恰當的追捧決定，甚至與其營養價值並無內在聯系。因此，消費者沒有必要比較食用菌的營養價值孰高孰低，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。
另外，蘑菇種類極多，隻能靠試食以及長期篩選才能知道其是否無毒。而在外觀上或味道上，任何方法均不能鑒別有毒或無毒。對於如何防范野蘑菇中毒，最可靠的方法是不吃。
（王興國 作者單位：大連中心醫院營養科）
小貼士
為瞭讓蘑菇外觀更漂亮，一些商販非法使用熒光增白漂白劑，對鮮蘑菇進行漂白處理，而一旦人體吸收瞭上述非法添加物，就會影響神經系統，大大削弱人體的免疫力，加重肝臟負擔，過量接觸，還會成為潛在的致癌因素。
鑒別蘑菇是否含增白劑，要“一摸一聞二看”：
一摸：摸蘑菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、幹燥。
一聞：聞蘑菇氣味：購買時，要選擇氣味純正清香，沒有發酸發臭發黴味的蘑菇。
二看：首先看蘑菇顏色，含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，如果用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照，有很亮的熒光點，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。其次看蘑菇包裝，一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由於白色塑料盒自身含有增白劑成分，會使蘑菇受到污染。
《中國科學報》 (2013-01-25 第18版 健康養生)
Orignal From: 餐桌上不可忽視的食用菌
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