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　　上海可謂百味飄香，各種菜式在此雲集。周邊蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱其為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。

　　有人用“濃油赤醬”概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色艷。其實用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴更為確切。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜肴上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現。上海營養學會副理事長史奎雄表示，較早時候，本幫菜口味較重，但受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，上海人的口味也逐漸清淡。

　　上海菜也滲透瞭上海人的性格：精致、講究。這體現在，它不但選料嚴謹，每一道菜從原料到上盤，一般都經過很多加工處理。然而，飲食精細卻未必健康。舉例來說，精米、白面經過道道工序的淘洗、加工，葉酸鹽會減少90%，維生素E損失90%以上，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族在浸泡、切的過程中也遭到損失。可見，“精致菜肴”除瞭能提供熱能外，其他營養素已微乎其微。

　　史奎雄表示，對付越來越精細的飲食習慣，最好的辦法是平時多吃粗糧。所謂的吃粗糧，一是指吃粗糧，二是指加工方式很粗。有這兩個粗，人才能夠把食物裡的營養保存下來吃進去。比如，在主食中摻加一點粗糧，如玉米、小米、蕎麥面，與大米混合在一起煮飯，隨時為身體補充纖維素。早餐時多吃燕麥與豆制食品，晚上多用紅豆、綠豆熬粥。健康人每日纖維素推薦攝入量為30―50克，每天吃一種帶莖葉的綠色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，這些青菜中含有豐富的不可溶性纖維素，交替進食可以很好地“纖維化”腸道，保持腸道通暢。