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　　又到數九寒冬日，正是醃制臘味時。快過年瞭， 正是醃制臘肉好時候。許多中老年人都比較喜歡臘肉美味，不妨自己動手醃制一些臘味肉食，既衛生、省錢，吃起來放心，又能感受到濃濃的年味。

　　可能由於與個人從小生活經歷有關，這輩子吃來吃去，我感覺最香的菜肴就是媽媽醃制的臘肉。說實話，這些年來山珍海味包括一些野味吃得不少，許多地方風味的美食也嘗過一些，但沒有一種美味能給我留下深刻印象，沒有一種佳肴能像老傢臘肉那樣讓我念念不忘。

　　大學畢業剛參加工作時，每年過年從傢回單位都要帶上一些臘肉。那時侯單位對單身職工宿舍實行旅館化管理，嚴格規定不準開灶火，更不許用電爐，對發現用電爐者，不僅爐子要被沒收，還要交一筆數目不菲的罰款。就這也擋不住臘肉美味的誘惑，我經常冒著被高額罰款的風險，偷偷用小電爐蒸臘肉(這是臘肉最簡便的烹調方法)來大快朵頤。

　　結婚以後正式開灶做飯瞭，就向媽媽請教，嘗試自己醃制臘肉。你別說，我們傢鄉傳統的臘肉醃制方法，不僅非常簡單易學，而且味道特別香。一到春季，凡有朋友來我傢做客品嘗到本人醃制的臘肉都大為贊賞，不僅吃著，走時還要拿著。記得有一年我醃瞭八十多斤肉，最後自己傢沒有吃到二十斤。經常有朋友問：你醃制臘肉時有什麼秘方？放瞭哪些佐料？我笑答：本人醃制臘肉，什麼胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉豆蔻、三奈、甘草、蓽撥、醬油、白酒、糖、味精等等一樣都不放，隻用一種材料——氯化鈉。

　　誠然，醃制臘肉時加上相關調味品能更具一些風味。但這些佐料之間比例是多少、放多少量、怎麼放都是屬於高難度的技術活，一般人不易掌握，搞不好反而是弄巧成拙，天然臘味被遮蓋瞭，變成瞭多味肉甚至是怪味肉，而且自己醃一點點臘肉要準備那麼多種材料也太麻煩瞭。下面，我給喜歡臘味的朋友介紹一種最簡便的醃制臘肉方法，保證你一學就會。具體方法是：

　　第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由於肚裡缺油最喜歡吃純肥肉，覺得隻有肥臘肉才香，現在醃制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來後，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不幹凈，用刀子把肉外層刮刮就行瞭。

　　第二步：醃漬。醃制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，醃出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然後放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子醃泡7天就行瞭。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若傢裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。

　　第三步：晾曬。7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候幹燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉裡水分晾幹。至此，整個醃制任務就大功告成，就這麼簡單！

　　第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在傢裡陰涼通風處即可，如果城市傢庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生黴發蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候幹燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裡保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。

　　如果你想醃制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。

　　需要特別強調的是，正如本文開篇所說的，目前是醃制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月醃制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再醃肉，那麼加工出來的肉隻是普通咸肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發現的二十四“節氣”就這麼神奇！臘肉之所以要冬天醃，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過瞭冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環境發生瞭改變，所以肉的味道就不一樣。至於為什麼立春後差一天就沒有瞭臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的秘密，這也是我們醃制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因為環境溫度對醃制品臘味有影響，在北方有暖氣的傢庭，要把醃制臘肉的容器放在陽臺或者廚房等沒有暖氣的地方。

　　一般來說，臘肉醃制晾曬之後的一個月時間其臘味就出來瞭。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節之前，這段時間臘肉味道是最香的。在自然環境下放置的臘肉到端午節之後可能會有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素。

　　臘肉的烹飪方法十分簡單，主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種。

　　蒸食，就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子裡，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、幹豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口。

　　炒食，也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒後，即是一盤美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多瞭，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。

　　煲仔飯，同樣是把臘味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。我有時下班回傢晚瞭，就切幾大片臘肉放入電飯煲裡，然後炒道素菜，燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好瞭，十分方便。

　　如果你發現臘肉鹽味重瞭，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片後，放到淡淡的鹽水中泡一個小時左右，待析出部分鹽分後再烹飪就可以瞭。如果臘肉放時間長瞭有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。

　　關於臘肉醃制方法有許多種，全國各地加工的臘肉因添加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候、地理等因素，各有各的風味。其實，我們傢有的人在醃制臘肉時，第三個步驟不是晾曬，而是用煙熏，那又是另一番風味。我之所以沒介紹，是因為城裡人一是沒那個條件做，二是其工藝難掌握，三是其煙熏味道許多人並不喜歡。以上我給大傢介紹的是我們傢鄉醃制臘肉的方法之一，也是最簡單易學的一種方法，因為它沒有添加任何佐料，所以是保持瞭最天然的臘香味，不知是否合你的口味？

　　需要友情提醒的是，目前市場上出售的一些臘肉顏色發紅而且十分鮮艷，那是人工加的色素，你要小心購買。質量好的臘肉，應該是皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，蒸熟或者炒熟的臘肉表裡一致，透明發亮，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。

　　當然，要想臘肉質量好首先必須鮮肉質量好。如果你嫌目前市場上賣的那些工廠化喂的豬肉不香，這個時候農村許多人傢都要殺過年豬，一般他們都會對外出售一部分，你可以與幾個朋友(降低成本)開車下鄉去找屠夫買農民自己傢喂的豬肉。