分享健康

　　食物中的亞硝酸鹽是人人都擔心的致癌隱患。要躲開它很難，因為蔬菜、肉、湯、海鮮裡都有它的身影。其實亞硝酸鹽本身無毒，但在體內與胺類化合物作用會生成致癌物。不過，很多研究證明，有的食物能阻礙致癌物生成，或者清除亞硝酸鹽。本期，《生命時報》綜合國內十個實驗室的最新研究，為大傢找出瞭六個能清除亞硝酸鹽的食物戰士。

　　大蒜怎麼吃都好

　　山東醫科大學營養與食品衛生學教研室研究發現，吃瞭生大蒜後，體內亞硝胺致癌物的含量大大降低，不僅顯著低於飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至也低於正常飲食的含量。該實驗室還對喜食大蒜和少吃大蒜的居民進行瞭對比研究，進一步證明瞭大蒜能夠有效抑制胃液內硝酸鹽還原菌的生成，預防癌癥。另外，吉林大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室對比瞭生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜對亞硝酸鹽的清除率，實驗發現，三種蒜稍有差異，但都有良好的清除能力。

　　作戰策略：無論是生吃、熟吃還是糖醋，吃些大蒜都對減少亞硝酸鹽危害有效。

　　烏龍茶綠茶效果好

　　各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺合成，阻斷效率依次為烏龍茶>綠茶>紅茶>花茶。西南農業大學食品科學學院對綠茶、茶鮮葉和純的茶多酚（茶葉中的有效物質）的對比試驗表明，三者都有非常優異的清除作用，均可達到95%以上的清除率，而綠茶和茶鮮葉比純的茶多酚效果更好。

　　而南方醫科大學的研究證明，食用含亞硝酸鹽的食物後，早期飲茶可以顯著減少胃內亞硝酸鹽的含量，但當亞硝酸鹽經胃吸收進入血液後再飲茶，則效果大打折扣。

　　作戰策略：常見的茶都能減少亞硝酸鹽危害。為瞭充分發揮茶的作用，飯後飲茶的間隔時間不要太長，最好半小時左右。

　　混合濃果汁功效高

　　山西農業大學食品科學與工程學院對蘋果、菠蘿、櫻桃番茄（小番茄）、蘆柑、梨5種常見水果的果汁清除亞硝酸鹽能力進行瞭研究。結果發現，果汁濃度越大，清除率越高。純果汁中，蘋果汁的清除能力最為顯著，達94.4%；菠蘿汁47%，櫻桃番茄汁30%，蘆柑汁28%，梨汁的清除效果較差，為17%。

　　不僅如此，將這幾種果汁混合搭配後效果更出人意料。其中含有蘋果的混合果汁效果最好，幾乎都達到瞭90%以上。含有櫻桃番茄的混合果汁效果也很好，達到瞭75%以上。其他組合也都比單一檢測時的效果好，清除率全部超過瞭50%，比相應單一果汁清除效果增加瞭3倍以上。其中蘋果與櫻桃番茄可達97%，蘆柑與菠蘿96.3%，蘆柑與櫻桃番茄94.7%，蘋果與菠蘿93.9%，櫻桃番茄與菠蘿90.4%，蘆柑與梨最低，為44.2%。五種果汁混合清除率達78.8%。

　　另外，甘肅農業大學食品科學與工程學院的實驗證明，山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。

　　作戰策略：越濃的果汁去除亞硝酸鹽的能力越強。蘋果汁清除能力最顯著，如果將它和其他果汁混合，效果還會更好。

　　大蔥熟吃比生吃好

　　廣東海洋大學食品科技學院、雲南農業大學食品科學與技術學院的研究表明大蔥汁在60℃—100℃范圍內能較好清除亞硝酸鹽，隨著溫度的升高，清除率逐漸增大。100℃時，其對亞硝酸鹽的清除效果最好，清除范圍在82%—87%。室溫條件下清除率較低，大約為30%。另外，蔥白和蔥葉的效果沒有區別。

　　作戰策略：大蔥熟吃比生吃的效果更好。將整棵大蔥切碎或打汁後，與食材共炒或共煮，清除亞硝酸鹽的效果最佳。

　　洋蔥烹調忌高溫

　　漢江大學化學與環境工程學院的實驗顯示，洋蔥汁在室溫下10分鐘就能對亞硝酸鹽的清除率達到55%以上。不同溫度的對比試驗顯示，洋蔥汁在60℃的清除率最高，達到92%；溫度升高，清除率稍有降低。

　　作戰策略：將洋蔥切碎或打汁，與蔬菜、醃肉等涼拌，至少放置10分鐘再吃是最簡單的方法。也可將洋蔥碎與其他食材共同加熱，但是烹調溫度不要過高。

　　紅白蘿卜都有效

　　遼寧錦州經濟技術開發區疾病預防控制中心對紅蘿卜和白蘿卜進行瞭研究，發現兩者功效差異不大，在常溫下清除率低於25%。但加熱80℃以上有明顯效果，清除率達87%-98%。100℃下效果最好。

　　作戰策略：生吃蘿卜清除效果不是很好。最好在做菜或煮湯時，適當加入些蘿卜。