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　　年糕，是很多人喜愛的美食。在《舌尖上的中國》中，專門介紹瞭寧波人如何自己做年糕和全傢人團聚時必不可少的年糕飯。其實，不僅是寧波，全國各地都有各自的制作方法和風味的年糕。每個說起年糕的人，眉宇間仿佛都流露出對傢鄉美味的鐘愛之情。

　　年糕是有歷史的古食，在現代也頗受推崇。東亞諸國皆有食年糕的習俗。年糕還與“年高”諧音，有年年高升的美好寓意。中國地域廣闊,風俗習慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。年糕有南北風味之別，具有代表性的有北方的黃米年糕、南方的水磨年糕、臺灣客傢的傳統咸年糕等。年糕可蒸，可炸，可切片炒，也可以燒年糕湯，味道甜咸皆有，變化無窮。

　　原料不同年糕口感各異

　　年糕通常的原料是米，糯米、粳米和秈米都可以做年糕，北方人還會用特色的黃米做年糕。所用米的種類和品質決定瞭年糕的色澤、質感和口感。糯米年糕軟而黏，粳米年糕軟滑而有嚼勁，秈米年糕較硬，黃米年糕也很軟糯。

　　目前國內的年糕多是工業化生產。保鮮水磨年糕的加工包括清洗、浸泡、磨漿、壓濾、破碎、蒸粉、定型、切斷、硬化、包裝、滅菌等過程。而日本的年糕卻和國內人們吃的糍粑制作工藝相仿。筆者在日本留學時曾參加過小田原節日祭，現場體驗過日本的年糕制作。

　　現做的年糕顏色白，口感細軟，通常放在甜味的紅豆湯中或者咸味的肉湯和蔬菜中。在冬天寒冷時節，吃碗熱乎乎的年糕湯，的確是一種享受。中國的《食次》中提到過這樣的制作方法：熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼凈者，舂之為米粢糍，須令極熟，勿令有米粒。按照現如今的概念講，這應該是糍粑的制作方法。相傳年糕的前身也喚做粘糕，因而從廣義角度講，兩種方法都應算做是年糕的制作方法瞭。

　　年糕吃法南北不同

　　北方人喜吃黃米年糕。黃米的原產地就在中國北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。用蕓豆和大棗做夾層，一層糯米面，一層蕓豆；再一層黃米面，一層大棗。層層鋪疊後，放在沸水上蒸透即可食用。

　　上海人鐘愛排骨年糕，一塊排骨，兩塊長年糕。排骨就是普通的大排，裹上粉在油裡稍炸，吃起來外皮脆香，肉質鮮嫩。年糕軟糯，和著肉醬湯汁一起吃十分入味。最重要的是，不要忘記在排骨上澆上上海特有的調味品——辣醬油。

　　寧波人常吃薺菜炒年糕。在寧波菜餐館中，薺菜年糕絕對是回頭率、評點率最高的一道菜。熱鍋涼油，放入薺菜末炒香，再放入年糕和筍絲。薺菜炒年糕香氣四溢，入口清爽，唇齒留香。

　　胃腸不好少吃年糕

　　年糕的原料主要是谷物類，富含碳水化合物。因年糕口感與米的種類和精細程度相關，且加工過程中需要反復淘洗和浸泡，因而年糕中的維生素B1含量不高。此外，糯米年糕和粳米年糕的適宜人群有所不同。因為糯米和粳米中的淀粉結構不同，前者含支鏈淀粉高，對血糖影響波動大；後者含直鏈淀粉高，對血糖影響相對小些。因而，糯米對於血糖異常和糖尿病患者來說是需要嚴格控制的，建議適當食用粳米年糕，且註意不要拌糖食用。不論糖尿病患者食用哪種年糕，食用量均要計入全天碳水化合物的量，並註意監測餐後血糖。保鮮的水磨年糕含水分少，不容易消化，患消化不良、胃腸疾病的人不宜多吃。老人、小孩消化功能弱，也應少吃且不宜晚上吃年糕。

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　　■如何挑選年糕

　　部分年糕坊為瞭追求利潤，使用劣質或者陳年大米，或者違規添加二氧化硫、亞硫酸鈉為年糕美白，購買時要多加註意。選購年糕時一要看顏色，正常的年糕顏色應該和大米差不多，如果過於白亮光鮮就可能有問題。二要聞氣味，如果酸澀氣味較重，極有可能有不良添加。三要試手感，不合格的年糕摸上去手感較硬，合格年糕手感比較柔韌。另外,有些年糕生產時間久遠或保存不當，會出現黴點。

　　■如何保存年糕

　　生物保鮮劑近些年被運用到年糕的保藏中。除此以外，把年糕浸泡在清水裡是一個保存的好辦法。但要註意，浸泡在清水裡的年糕需要每天清洗，水也要天天更換，這樣才能保存更長的時間，如果出現酸味就意味著變質的可能。另外，將年糕洗凈後，用保鮮袋分裝包好，放在冰箱冷凍室裡，吃多少拿多少，這也是一個年糕長久保存的辦法。