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　　開欄的話：中華文明創造燦爛飲食文化的同時，也產生瞭許多與飲食相關的民諺俗語，它們都是古人通過自身實踐得出的養生之道。然而，在食品工業日益發達的今天，從現代營養學的角度分析，這些諺語有沒有科學道理？自本期開始，本版開設“飲食諺語求證”欄目，請權威營養專傢逐一解讀。

　　在我國的飲食傳統中，一直有“原湯化原食”的說法。究竟什麼是“原湯”，什麼是“原食”，古人又是怎麼理解“原湯化原食”呢？

　　一般來講，“原食”指的是淀粉類食物，比如餃子、面條、餛飩、湯圓等，“原湯”就是水煮這些食物後得到的湯，而“化”有“消化”的意思。所以“原湯化原食”的意思是，湯能夠幫助淀粉類食物消化吸收。

　　從現代營養學的角度分析，這個說法是有一定科學依據的。一方面，煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當加熱到100℃時，淀粉顆粒就會糊化，一部分溶解到湯中，這些淀粉的消化吸收速率比較快，可以促進胃酸和消化酶的分泌，更利於“原食”中淀粉的消化吸收，從而減少積食的危險。另一方面，喝原湯還可以補充營養素的攝入。面粉中水溶性的B族維生素很豐富，但在煮的過程當中，B族維生素會溶解到湯裡。喝點“原湯”補充B族維生素，可以促進胃酸分泌，增強食欲，調節糖代謝，幫助淀粉類食物更順利地轉變為能量。

　　多數人習慣飯後喝湯，不過最好短暫休息後再喝，這樣不容易稀釋胃液，以免影響到食物正常的消化吸收。飲用量以一小碗為宜(150~250毫升)。肥胖者可嘗試飯前喝湯，能產生一定的飽腹感，讓人放慢吃飯速度。

　　值得提醒的是，隨著淀粉類加工食品中的添加物越來越多，最好不要喝市售食品煮出來的“原湯”。如很多掛面產品為瞭提高筋力，加入大量的鹽、堿，使“原湯”成瞭咸湯、堿味湯。某些餃子、湯圓的餡中含有大量飽和脂肪，會融入湯中，不宜多喝。此外，餐館中的面湯也含有較多的鹽，也應少喝。如果是傢裡自己做的少油少鹽的“原食”，可適當喝一些“原湯”。還要強調的是，久涮火鍋的湯不在“原湯”之列，因為在涮肉時會有很多油脂溶解出來，造成火鍋湯中油脂和嘌呤含量過高，而且可能含亞硝胺等致癌物質。