山西省陽泉市疾病預防控制中心 潘盂泉
時下，正是葡萄上市的季節，越來越多的人更願意親自動手釀制葡萄酒。但大多數人並不知道，自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質——甲醇、雜醇油。
葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經發酵釀制而成，是含有一定酒精度的發酵酒。大量自釀葡萄酒樣品經氣相色譜分析後，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國傢葡萄酒中甲醇標準的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。
甲醇又稱工業酒精，有較強的毒性，經消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醛的代謝產物可導致視網膜細胞退行性變、視神經萎縮，一次性大量攝入可導致中毒甚至死亡。雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現苦澀味。雜醇油在體內分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。
根據其釀制工藝和原料分析，甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，黴變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。
通過大量自釀葡萄酒樣品的檢驗和其中甲醇、雜醇油的來源分析，我們可以明確在釀制過程中會產生甲醇和雜醇油，其含量與諸多因素有關。目前，傢庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大傢在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體造成危害。
Orignal From: 自釀葡萄酒當心甲醇
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