近年來，被稱為“長壽菜”的蕨菜受到不少人的追捧。但近日網上卻傳出蕨菜致癌的說法。美國普度大學農業與生物系食品工程博士雲無心稱，“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持。記者瞭解到，這篇文章最早發表於2010年，而本報當年也曾經選登，並率先提醒過新鮮蕨菜致癌的風險。南京的專傢表示，國內已有研究表明蕨菜有誘癌和促進腫瘤生長的作用。但偶爾吃一下可以，但一定不要生吃。
A 曾被稱“長壽菜”
含胡蘿卜素礦物質，可以安神活血
蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分佈最廣的幾種植物之一，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取淀粉。蕨菜也稱長壽菜，是野生植物，素有“山菜之王”的美稱。每克蕨菜含胡羅卜素1.6毫克、維生素C35毫克及多種礦物質。中醫認為，蕨菜味甘，性寒，有清熱、利濕消腫、安神、活血、止痛之效，可用於治療發熱、痢疾、黃疸等。
但是近日，微博上流傳起“蕨菜致癌”的說法。記者發現這則消息來自於10月20日的《生命時報》，撰文者是科學松鼠會成員、清華大學生物化學碩士、美國普度大學食品工程博士雲無心。
雲無心在文中說，一百多年前，人們註意到蕨這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，會導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等癥狀。許多研究用老鼠等各種動物做實驗，證實瞭蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變。
B 研究證實會致癌
幼嫩部分含“原蕨苷”，破壞DNA促腫瘤生長
記者瞭解到，這篇文章最早是在2010年，由民間科學組織“科學松鼠會”在互聯網上發表。本報生命周刊也曾經專門刊登過此文，並予以解讀。南京市中西醫結合醫院藥學部主任陳磊垚告訴記者，早在1994年03期的《貴陽醫學院學報》中，就有有關“蕨菜致癌”的藥理學研究記載。數位專傢用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨幹粉飼養大鼠7個月，實驗結果表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。
科學證實，蕨菜中的“原蕨苷”可能是導致上述癥狀的罪魁禍首。而實驗發現，原蕨苷還可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。不過，新鮮的蕨菜又苦又澀，大部分人吃前一般要把新鮮蕨菜用草木灰、堿水或焯水等方法進行處理。不過，這樣的處理隻是降低原蕨苷的含量，而不是徹底消除。
提示我們一個健康誤區
為適應惡劣環境 野菜往往“有毒”
雲無心博士在早期發表的文中指出，“假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的劣跡——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐，拉出去槍斃。但是，蕨菜是一種‘古老純天然的綠色食品’，所以人們對它的寬容能到縱容的地步。”
南京的專傢表示，“純天然”並不能等同於“健康”和“安全”。一些野菜為瞭適應野外的惡劣環境，在長期的生長繁衍過程中，會產生某些毒性物質，以抵禦外來侵害。有些野菜對某些毒素具有很強的吸附能力，如香椿可吸附亞硝酸鹽。如果野菜的毒物含量較多，嚴重可致人死亡。
而且現在的野菜大都長在郊區的廢棄地。這些廢棄地很可能是工業廢地，土壤中重金屬含量高，野菜的重金屬含量也會高。
Orignal From: 蕨菜烹飪不當反致癌
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