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　　熱氣肉的特點

　　熱氣肉是最傳統的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。

　　熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質常處於“屍僵階段”，用這種肉烹飪加工常不易燒酥，缺乏汁液，不利於消化吸收，也就降低瞭營養價值。

　　若是夏天，由於肉屍所處的環境溫度偏高，加上肉屍內糖原分解產生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達40～42℃，為細菌繁殖提供瞭良好條件，會產生難聞的“肉夾氣”。

　　在燒煮過程中，任你加多少調味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時後，熱氣肉的細菌數可達“不可計數”的程度，到達消費者手中時往往已不能完全符合國傢衛生標準瞭，並可能成為食品安全的隱患。

　　熱氣肉唯有在冬季低溫條件下(包括運輸、銷售、儲存)，時間稍長，進入“後熟階段”後，產生瞭較多的氨基酸，肽類等風味物質，這時加工的肉制品口味才較好，也易消化吸收。

　　如果你購買的是處於“屍僵階段”的熱氣肉，可以放在冰箱冷藏室中低溫保存一天，進入“後熟階段”後再吃，味道會好些。如果已產生“肉夾氣”，則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑒別的，購買熱氣肉時，一定要先聞一下，是否有異味。

　　熱氣肉最好是吃多少，買多少。如果你一次購買很多，吃不瞭就隻能放在冰箱裡，使之變成冷凍肉。由於傢用冰箱的制冷能力有限，常不能保證冷凍的豬肉中央也能達到低溫保存要求，不但不能保證肉品質量，還浪費瞭能源。不少傢庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍，其實，這種做法是不可取的。

　　冷凍肉的特點

　　冷凍肉是將屠宰後的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結，然後再置於-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長時間保存。由於是在凍結條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。

　　肉在凍結期間，因冷凍庫是容易揮發水分的“幹燥箱”，致使肉塊中水分減少，組織幹縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化，而且，豬肉在凍結及解凍過程中，流失的汁液會減少肉中約7%蛋白質等營養素，並使風味物質減少，冷凍肉不但營養價值略有降低，口味也稍差。如處理不當，還可能有不良異味。

　　冷凍肉需等待融解後才能燒煮，或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀後再烹調。如果隻要大塊冷凍肉中的一部分，應該從中斬下需要的部分，另一部分仍讓它繼續冷凍，即不能把冷凍肉全部融解後再次冷凍。

　　為瞭吃到與新鮮食品相近的冷凍食品，買回傢的冷凍肉應先按每次需吃的數量分割，放入-18℃以下的冷凍室裡。解凍後的食品應盡早加工烹飪，不應再次冷凍，以免肉品中的水和營養素在反復凍結、融解中流失。

　　冷鮮肉的特點 　由於屠宰，運輸、銷售等環境的改進，今天已有條件出售質量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰後迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時內使肉屍溫度降至0～4℃，並在以後的再加工、運輸，銷售全過程始終保持在0～4度條件下。

　　由於冷鮮肉始終處於冷鏈狀態，能較快排出肉屍內(包括肉質深部)的熱量，並在肉體表面形成一層幹燥膜，減緩瞭肉體水分的揮發，從而阻止微生物生長繁殖，延長瞭保質期。

　　再說，冷鮮肉肌糖原酵解過程中產生瞭乳酸，有抑制和殺死肉中微生物的作用，使得冷鮮肉的安全、衛生更有保障。

　　冷鮮肉從屠宰到銷售需經過2天的成熟時間，進入後熟期，蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質變得柔軟、有彈性，容易燒酥，口感細膩，鮮昧、香味足，營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程，不需解凍，因此不必擔心營養素流失。

　　在冷鏈中，脂肪氧化過程也得以抑制，不會產生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質，也不會出現“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界范圍內，冷鮮肉已逐漸替代瞭熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉。

　　有瞭冷鮮肉的選擇，人們應該需多少，購買多少，及時加工，不要再冷凍儲存瞭。購買很多，一次又吃不完，又要放在冰箱裡冷凍，這樣就變成瞭冷凍肉，不論是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鮮肉應有的優點瞭。