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　　茄子是一種非常平民的食品，因此深受傢庭主婦的喜歡，而且茄子的營養價值非常豐富因此很多傢庭主婦都會用它來做各種不同的菜譜。

　　果蔬顏色的不同總暗示獨特的營養。茄子是少有的紫色蔬菜，營養價值也是獨一無二。它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素。特別是茄子皮中含較多的維生素P，其主要成分是蕓香甙及兒茶素、橙皮甙等。常吃茄子（連皮） 對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。

　　茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每10Q克中即含維生素P750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。

　　維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品愈合的功效。

　　國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手；防治胃癌：茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。茄子含還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽堿、胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。

　　抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

　　營養含量：每100克含有蛋白質2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0．4毫克，胡蘿卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黃素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗壞血酸3毫克。此外，還含有維3。

　　食用人群及禁忌，一般人群均可食用：

　　1、可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；

　　2、茄子性涼，脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。此外，茄子秋後其味偏苦，便溏者不宜多食；手術前也盡量不吃茄子，否則麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康復速度；

　　茄子的吃法很多，但多數吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大。煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的；

　　首先，拌茄泥加熱時間最短，隻需大火蒸熟即可，因此營養損失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子搗成泥後，隻需稍微淋一些調味汁即可。最後，拌茄泥的吃法營養吸收最完全，因為它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物質。